Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là thiếu iốt (I₂) trong thức ăn và nước uống. Nước uống có độ cứng cao nhiều Ca, Fluor, Mg làm giảm hoặc chậm quá trình bắt iốt và ôxy hóa iốt ở tuyến giáp. Điều kiện ăn ở chật chội, thiếu vệ sinh nên nồng độ iốt trong không khí thấp. Nhà ở gần biển rộng, thoáng, có nồng độ 18,7mcg I₂/1m³ không khí; còn nhà ở phố chật hẹp chỉ có 1 - 2mcg I₂/1m³ không khí.

Theo điều tra ngẫu nhiên của Bệnh viện Nội tiết Trung ương, ở nước ta chỉ có 6% là vùng không thiếu iốt. Ngay ở Hà Nội, Hải Phòng cũng có tình trạng thiếu iốt ở mức độ nhẹ.

​Khi nấu xong nêm chút muối iốt sẽ có tỷ lệ hấp thu iốt cao gấp nhiều lần cho muối ngay từ đầu khi nấu.

Như vậy, chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong dự phòng và điều trịbướu cổ đơn thuần, một bệnh có tỷ lệ mắc cao tới 27,1% ở các tỉnh vùng núi; 18% ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long và 9,9 - 30,3% ở vùng Đồng bằng sông Hồng, ngoài việc dùng hormon giáp trạng và thuốc có iốt.

Thực đơn hàng ngày cần đầy đủ 4 nhóm thực phẩm

Nhóm thực phẩm chủ yếu: gạo, mỳ, ngô, khoai củ. Hạn chế ăn chất ngọt hấp thụ nhanh như nước ngọt, bánh kẹo, quả chín ngọt để tránh bị bệnh đái tháo đường, xơ vữa động mạch.

Nhóm thực phẩm giàu đạm: thực phẩm động vật: trứng, thịt, tôm, cá... thực vật: đậu đỗ, vừng, lạc...

Nhóm thực phẩm giàu chất béo: mỡ, bơ, dầu thực vật.

Khuyến nghị: Nếu chất béo chiếm 30% năng lượng khẩu phần thì năng lượng axít béo chưa no nhiều nối đôi chiếm dưới 10% năng lượng.

Cần chú ý tỷ lệ axít béo no (có nhiều trong mỡ, bơ) để tránh gây tăng mỡ máu, tăng cholesterol. Axít béo không no (có nhiều trong dầu) một hoặc nhiều nối đôi là axít béo quý, giúp làm giảm lượng mỡ máu, điều hòa cholesterol, hạn chế tình trạng xơ vữa động mạch.

Nhóm thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất: rau quả cung cấp nhiều vitamin như betacaroten-C, nhóm B... và nhiều chất khoáng như selen, iốt... góp phần làm tăng chất chống gốc tự do, tăng sức đề kháng cho con người. Ngoài ra, chất xơ trong rau còn phòng ngừa bệnh táo bón, tăng đào thải cholesterol ra ngoài.

Trong thực phẩm cũng có iốt nhưng phân bố không đều

Cá tươi: 7 - 240mcg/100g; rau cải xoong: 45mcg/100g; trứng toàn phần: 6mcg/100g; dưa chuột: 6mcg/100g; rau dền: 50mcg/100g; khoai tây: 3mcg/100g; đỗ các loại: 1,5 - 14mcg/100g; thịt ba chỉ: 7,6mcg/100g.

Nhu cầu iốt để tuyến giáp hoạt động ở người bình thường là 200 - 300mcg/ngày.

Trong thực tế không phải lúc nào cũng ăn đủ các loại thực phẩm này, còn phụ thuộc vào mùa vụ rau quả, vào điều kiện kinh tế và sức khỏe từng người. Muối hạt hoặc nước mắm từ cá biển có rất nhiều iốt nhưng chúng ta không thể ăn nhiều được. Mà trong quá trình bảo quản và chế biến lượng iốt cũng hao hụt vì thế Chương trình Phòng chống các rối loạn do thiếu iốt đã đưa ra sản phẩm muối iốt, trừ hao hụt khi vận chuyển và bảo quản đến tay người tiêu dùng lượng iốt đảm bảo 200mcg/10g muối.

Khi chế biến phải nấu thế nào để giữ được iốt?

Nếu xào chín rau cho muối iốt vào bắc ra ngay: tỷ lệ hấp thu được 63,2%. Cho muối vào ngay từ đầu khi nấu: tỷ lệ hấp thu còn 18,7%. Nếu dùng dầu đậu nành để xào nấu khoai tây chín cho muối iốt vào bắc ra ngay: 25%. Khi thêm chút dấm để lâu ngày thì tỷ lệ hấp thu do xào bằng dầu đậu nành tăng lên 47,8%.

Còn dùng mỡ động vật khi xào chín cho muối iốt vào bắc ra ngay: tỷ lệ hấp thu 2%.

Những điều cần lưu ý

Muối iốt không nên phơi nắng, rang nóng hoặc để trên gác bếp làm giảm tác dụng của muối. Muối iốt đựng trong túi nilon nhỏ hàn kín để nơi khô ráo không dự trữ quá 6 tháng. Khi nấu nướng cho vào thức ăn rồi bắc ra ngay.

Để lâu ngày một số thực phẩm như bắp cải, củ cải dễ sinh bệnh bướu cổ do thiếu iốt vì trong thức ăn này có chứa chất L.vinyl 5 thio - 2 oxazolidin ức chế quá trình tổng hợp hormon giáp trạng nên không ăn nhiều, liên tục kéo dài thực phẩm này.