Cuộc đối thoại với ông Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủ sản Việt Nam (VASEP) sẽ giúp chúng ta hiểu rõ: Chất phụ gia trong bún nguy hại đến đâu và làm thế nào để phân biệt được bún sạch, bún bẩn?

Hỏi: Thưa ông, tôi sợ quá, tôi vừa đọc một bài báo giật cái title kinh hoàng:  Bún đang giết dần giết mòn cơ thể bạn... Không biết thông tin này có xác thực không? Tôi sợ rằng nhiều người đọc xong sẽ không dám ăn bún nữa.

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Báo nào mà ăn nói ác ôn vậy? Không có bún thì bỏ luôn bún riêu, bún bò, bún thang, bún ốc... à? Rồi chả cá Lã Vọng, chả giò nem rán, rựa mận… không có bún làm sao nuốt trôi. Chỉ có một vài lò bún làm bậy thì cơ quan hữu trách kiểm tra và phạt, chứ vơ đũa cả nắm cho cả làng bún như thế thì coi sao được!

Hỏi: Người ta nói trong bún có cho thêm chất tạo bóng…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không phải chất tạo bóng, mà là chất làm trắng quang học, gọi chung là tinopal.

Hỏi: Nghe nói chất này làm bún… phát sáng?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng, bởi vậy mới gọi tinopal là chất làm trắng quang học.

Ánh sáng thấy được gồm 7 màu, đỏ cam vàng lục lam chàm tím. Bảy sắc cầu vồng đấy. Trộn bảy màu này lại với nhau thì ra ánh sáng trắng. Chất tinopal hấp thu ánh sáng tím và "ánh sáng" không thấy được ở cạnh đó (tia cực tím), rồi thì phóng ra ánh sánh xanh lơ. Màu xanh này phụ với màu vàng ngà làm ra màu trắng sáng.

Áo trắng mặc lâu thường hơi ngả vàng. Hồi xưa giặt áo xong, người ta nhúng áo trắng vào trong chậu nước, có thêm giấy tẩm màu xanh, làm áo trở nên trắng sáng như mới. Bây giờ, các nhà sản xuất cho thẳng tinopal và trong bột giặt. Chất tinopal biến áo ngả vàng thành trắng sáng, thực chất là đánh lừa thị giác, chứ cái áo vẫn còn nguyên màu vàng ngà, không làm mất được.

Hỏi: Người ta cho chất tinopal vào bún để làm trắng bún, phải không? Chất này tác hại với sức khỏe đến đâu?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng rồi. Bún làm ra có màu hơi ngả vàng. Cho tinopal vào để làm trắng bún, trông cho đẹp mắt thôi, chứ bún vẫn còn màu ngả vàng.

Còn chất tinopal có hại cho sức khỏe không, câu này mới khó trả lời. Có cả gần trăm loại tinopal, và người ta chế ra tinopal dùng trong bột giặt để làm trắng áo, làm trắng trong kỹ nghệ giấy và vải sợi, và cả trong mỹ phẩm nữa. Thiên hạ dễ bị đánh lừa bởi cái đẹp, chứ đâu riêng gì bún.

Chế ra các loại tinopal là để dùng trong công nghiệp, chứ đâu có ai nghĩ đến dùng tinopal trong bún đâu. Mà không chỉ có bún, người ta còn dùng tinopal trong bánh cuốn, bánh hỏi, bánh canh, bánh ướt,…

Việt Nam mình sáng tạo quá mức, khoa học theo không kịp, nên chưa có nghiên cứu nào nói đến độc hại của tinopal đến sức khỏe con người theo đường ăn uống. Nghiên cứu ảnh hưởng của tinopal đến môi trường, và dị ứng trên da thì có.

Cần lưu ý rằng, tinopal, bất kể loại gì, đều không có trong danh mục phụ gia dùng trong thực phẩm, Việt nam cũng vậy, mà trên thế giới cũng thế. Sử dụng tinopal trong thực phẩm là vi phạm quy định an toàn thực phẩm.

Hỏi: Bún trên thị trường có chứa hàn the thật không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có, người ta thêm hàn the để bảo quản, vì bún dễ hư.

Nhưng tôi cần nhấn mạnh, chỉ một số ít nơi làm bún, làm bánh canh... vi phạm thôi, và đó là việc của cơ quan hữu trách, chứ không thể nói tới bún là có hàn the.

Hàn the cũng là chất cấm dùng trong thực phẩm đấy nhé.

Hỏi: Làm thế nào để phân biệt được bún sạch, bún bẩn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bún bẩn do tinopal thì phát hiện được. Lấy cái đèn pin đa năng, loại đèn có thêm chức năng rọi để phân biệt tiền giả tiền thiệt. Đèn này có tia tử ngoại, rọi vào bún mà phát sáng là bún có xài tinopal.

Còn bún bẩn do hàn the thì phải đưa vào phòng thí nghiệm mới biết được. Dùng giấy thử không chính xác.

Hỏi: Tôi vẫn đọc ở đâu đó người ta nói rằng người bị dạ dày, bệnh tiêu hóa không nên ăn bún. Ở bài báo mà tôi nói trên kia còn cho rằng trẻ em, phụ nữ sau sinh, người ốm sốt cũng không nên ăn bún. Sự thật thì những người này có cần kiêng bún hay không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bị bệnh, uống thuốc kiêng cử ra sao thì đó là việc của bác sĩ, an toàn thực phẩm không xía vào được. Còn ốm sốt, cảm cúm loàng xoàng, với tôi, thì tôi phải ăn bún ăn phở vô tư, nhưng bún phải tươi một chút. Chứ ngày nào cũng cơm, nhìn thấy ớn!