Dầu đậu nành có lẽ là loại dầu xuất hiện nhiều nhất trong những căn bếp Việt Nam, được quảng bá với hình ảnh mang lại lợi ích về tim mạch, chống lão hoá cũng như phòng chống tắc nghẽn mạch máu. Về cơ bản, nếu không sử dụng dầu ăn với mục đích xào nấu hay chiên thì đa phần các loại dầu trên thị trường đều có lợi, mặc dù vậy điều này thay đổi ngay sau khi người dùng đun những loại dầu này ở nhiệt độ cao.

Trong thống kê vào cuối năm 2015 của W&S thì có tới 76,5% người dùng (trong nhóm khảo sát 400 người) sử dụng dầu đậu nành. Với những cách thức quảng bá ở thời điểm hiện tại, có ai mà không ưa thích dầu đậu nành? Chẳng phải chỉ với đậu nành người Nhật đã sống lâu trăm tuổi đó sao? Thế nhưng, cách thức sử dụng loại dầu này ra sao mới là điều đáng nói.

Thống kê của W&S cho thấy tỷ lệ người dùng dầu đậu nành ở Việt Nam chiếm đa số.

Dầu được làm ra như thế nào?

Tản mạn một chút về cách làm nên dầu thực vật, để tạo nên được dầu thực vật không phải chuyện đơn giản, những người thực hiện phải vệ sinh nguyên liệu, sử dụng thiết bị ép lạnh để đảm bảo dầu tốt sau đó lọc và xử lý để có được sản phẩm bắt mắt đủ bán ra thị trường. Mặc dù vậy, đây là cách thức không nhiều cơ sở sản xuất thực hiện.

Dầu được chiết xuất từ các loại hạt tương đối nhạy với nhiệt độ do chứa hàm lượng chất béo không no đa nguyên cao. Với nhiệt độ cao trong quá trình thực hiện có thể dẫn tới tình trạng oxy hoá chất béo không no này và sản sinh ra các hợp chất không tốt cho sức khoẻ. Thế nhưng, quá trình ép lạnh thường được thực hiện rất tốn công và sản lượng dầu không nhiều như các phương pháp khác. (nghiên cứu của kênh Discovery cho thấy 100kg hạt chỉ tạo ra được khoảng 30 tới 38 lít dầu chưa xử lý).

Quy trình ép lạnh dầu được nghiên cứu bởi Discovery Channel.

Thay vì sử dụng biện pháp ép lạnh, các cơ sở sản xuất số lượng lớn sử dụng phương pháp ép nóng hay xoay li tâm để trích xuất dầu. Không cần nói chắc ai cũng hiểu những cách thức này sản sinh ra nhiệt độ cao, làm ảnh hưởng tới sản phẩm cuối cùng nhưng đạt số lượng hơn hẳn ép lạnh.

Quy trình này cần sự giám sát chặt chẽ và khó có thể làm được với số lượng lớn hay năng suất cao.

Sau khi được trích xuất, lượng dầu này sẽ được lọc qua nhiều lớp lọc khác nhau để loại bỏ cặn, bẩn còn bám lại trong dầu. Việc lọc được thực hiện cho tới khi dầu hoàn toàn trong. Đối với các cơ sở sản xuất lớn, họ sử dụng hoá chất trong quá trình lọc dầu, dầu thô được trộn với hoá chất để lọc màu sau đó loại bỏ cặn để bán ra thị trường.

Sau khi ép dầu được đưa vào một máy bơm hơi để lọc. Toàn bộ quá trình này phải được xử lý ở nhiệt độ thấp để không làm hỏng dầu.

Quá trình lọc diễn ra theo nhiều công đoạn và tốn rất nhiều thời gian.

Thêm nữa, có lẽ ai cũng biết dầu được đựng trong chai nhựa và bày bán tràn lan ngoài thị trường. Mặc dù vậy, những loại dầu chất lượng (có giá thành cao) đều được để trong chai thuỷ tinh có màu xanh, thời gian sử dụng ngắn đồng thời rất nhạy với ánh sáng nhiệt độ, khó bảo quản. Lý do vì ánh sáng cùng nhiệt độ có thể khiến dầu oxy hoá, thêm nữa vì đây là sản phẩm tự nhiên không có chất bảo quản nên thời gian lưu trữ sản phẩm này không dài chút nào.

Đối với các loại dầu được sản xuất số lượng lớn, nhà sản xuất đã thực hiện cách hyđro hoá dầu giúp tăng cường thời gian bảo quản đồng thời làm cho dầu chịu nhiệt môi trường tốt hơn. Tất nhiên, cách thức này cũng mang lại nhiều "hại ích" như làm tăng nguy cơ bị bệnh tim, tiểu đường hay tắc nghẽn mạch máu (trái ngược hoàn toàn với quảng cáo).

Một chai đựng dầu ăn "sạch" sẽ là chai thuỷ tinh, có màu xanh vì dầu ăn sạch dễ bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt độ.

Tới đây chắc bạn cũng hiểu những loại dầu đang bán trên thị trường có chất lượng ra sao.

Dinh dưỡng trong dầu đậu nành

Những loại dầu được làm từ hạt (ví dụ như dầu đậu nành) được chế biến rất kĩ trong nhà máy, các sản phẩm này mang tới lượng acid béo Omega-6 cực lớn cho cơ thể.

Mặc dù nhiều nghiên cứu cho rằng Omega-6 giúp con người trong việc ngăn ngừa các bệnh liên quan đến tim mạch, thế nhưng hấp thụ quá nhiều Omega-6 trong dầu thực vật có thể làm gia tăng trữ nước trong cơ thể, kéo theo đó là việc tăng huyết áp cũng như tăng nguy cơ đông máu trong mạch.

Hàm lượng chất béo trong dầu đậu nành:

Chất béo no: 16%

Chất béo không no đơn nguyên: 23%

Chất béo không no đa nguyên: 58%

Hàm lượng phía trên có ý nghĩa ra sao? Trong các loại dầu đều có chất béo ở các dạng khác nhau và 3 loại chất béo phía trên chiếm phần lớn trong các loại dầu. Trong khi chất béo no là dạng chất béo không có lợi thì chất béo không no đơn và đa nguyên được nhiều nha khoa học khuyên dùng.

Họ nói đúng, nhưng dùng cũng phải đúng cách. Chất béo không no đa nguyên rất dễ bị oxy hoá (ảnh hưởng bởi nhiệt độ, oxy...) để trở thành các hợp chất có hại. Ngược lại chất béo no lại chịu nhiệt khá tốt và khó bị biển đổi cho dù gặp nhiệt độ cao.

Sử dụng các loại dầu có hàm lượng chất béo không no đa nguyên cao để rán hay xào chẳng khác gì tự rước hoạ vào thân.

Trong nghiên cứu vào tháng 10 năm 2008 của các nhà khoa học Thuỵ Điển (được thống kê vào cuốn "Hồi kí ung thư toàn cầu") còn cho thấy việc hấp thụ quá nhiều chất béo không no đa nguyên bị oxy hoá còn khiến phụ nữ tăng khả năng mắc ung thư vú. Tất nhiên, mọi chuyện có thể được giải quyết bằng cách cân bằng hai loại acid béo Omega-3 và Omega-6 (Omega-3 có rất nhiều trong dầu cá) để cơ thể được khoẻ mạnh.

Bảng thống kê các loại dầu khi sử dụng với mục đích nấu nướng, có thể thấy dầu đậu nành và dầu hướng dương xếp vị trí khá thấp.

Dùng ra sao để không hại thân?

Theo nghiên cứu của giáo sư Martin Grootveld về dầu ăn vào năm 2015, các loại dầu từ hạt hay các loại rau theo ông là sản phẩm người dùng cần tránh. Những loại dầu này được làm từ đậu nành, hướng dương hay ngô và sản sinh lượng aldehyde cao đột biến, hơn gấp 100 đến 200 lần theo quy định của WHO. (Aldehyde sản sinh trong quá trình chất béo không no đa nguyên gặp nhiệt độ cao)

Một loại dầu ăn không thể sử dụng với nhiều mục đích, hay loại bỏ những loại dầu đậu nành, hướng dương hay ngô trong quá trình nấu nước vì nó làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ.

Vì dễ biến đổi khi gặp nhiệt độ cao nên các loại dầu đậu nành không nên sử dụng trong nấu nướng với nhiệt độ cao. Dầu đậu nành chỉ tốt khi sử dụng ở dạng tự nhiên để làm salad hoặc rưới lên thức ăn, nếu cần xào nấu hay chiên ở nhiệt độ cao, hãy lựa chọn dầu dừa, bơ hoặc thậm chí là dầu ô liu. Lưu ý rằng dầu dừa có chứa nhiều chất béo no nên sau quá trình rán hãy để đồ ăn ráo mỡ nếu có thể.

Giáo sư Martin Grootveld phát biểu: "Các loại dầu như dầu hướng dương, ngô hay đậu nành hoạt động ổn trừ khi bạn dùng chúng để nấu. Đây là điều thường thấy trong hoá học khi những thứ tưởng chừng tốt cho sức khoẻ lại biến thành một hợp chất rất độc hại ở nhiệt độ cao".

Kết

Mỗi căn bếp trong gia đình đều nên có 2 chai dầu, loại dầu đậu nành nhà nhà đang sử dụng không phù hợp cho việc nấu nướng mà chỉ nên sử dụng để ăn sống. Hãy là người tiêu dùng thông thái!