Khi xưa, hương cốm dịu dàng, phảng phất trong tiết heo may, những mẹt cốm xanh tươi bên những trái hồng đỏ mọng là những hình ảnh rất đỗi quen thuộc gắn liền với mùa thu Bắc Bộ. Ở miền Bắc, có không ít ngôi làng từ lâu đã sống và gắn bó với nghề làm cốm, trong đó làng cốm Thanh Hương thuộc xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư. Nằm sát bên bờ Sông Hồng thơ mộng, đến với thôn Thanh Hương, nhất là vào thời điểm sau mỗi mùa gặt, khi đi khắp các con ngõ ta sẽ nghe thấy một thứ âm thanh nhộn nhịp là lạ, đó chính là tiếng chày giã cốm của người dân nơi đây. Tiếng thình thịch đổ liên hồi theo từng mẻ cốm.

Không ai nhớ rõ cốm xuất hiện ở Thanh Hương từ bao giờ, chỉ biết rằng người dân nơi đây từ khi sinh ra cho đến lúc trưởng thành đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm và mùi hương dịu dàng của lúa nếp. Khác với một số làng cốm chủ yếu sản xuất cốm theo mùa, ở Thanh Hương, cốm được sản xuất quanh năm.

Chị Lương Thị Hồng, thôn Thanh Hương 3, xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư: 

“Gia đình tôi làm nghề cốm đã hơn 20 năm nay, là hướng phát triển kinh tế chính. Nguyên liệu thóc nếp được nhập mua của  người dân trong thôn trong xã. Mỗi ngày làm khoảng 1,5 tạ thóc nếp”

Để làm cốm, gia đình chị Hồng và người dân nơi đây thường thức dậy từ 1,2 giờ đêm để làm cốm, tùy theo số lượng thóc ngâm, họ có thể rang và giã cốm đến trưa hoặc chiều cùng ngày. Mỗi mẻ cốm như chạy đua với thời gian, bởi sau khi rang thóc cần được chuyển ngay sang cối giã, để đảm bảo độ giòn mà lại dẻo của hạt gạo. Mọi công đoạn liên tục và đòi hỏi người làm nghề cũng phải thoăn thoắt luôn tay. Cốm thường được làm từ thóc được phơi già, một số ít hộ làm cốm từ lúa nếp non, nhưng chủ yếu vào mùa thu.

Trải qua quá trình ngâm ủ thóc, đến rang thóc, tiếp đó thóc sẽ được chuyển ra cối giã. Đây cũng là công đoạn để làm sạch những vỏ thóc ra khỏi hạt cốm. Nếu như trước đây người làm nghề cốm theo phương pháp truyền thống là giã thủ công thì những năm trở lại đây, người dân đã bắt kịp nhịp độ hiện đại hóa, nhanh chóng thay thế cách làm thủ công bằng trợ lực của máy móc, để giảm nhân công và tăng năng suất làm cốm.

Sau khi làm sạch vỏ thóc qua động tác sàng sẩy của chị Hồng thì những mẻ cốm thô tiếp tục đưa vào máy sàng để lọc sạch những hạt thóc, mày thóc còn sót lại hoặc những hạt gạo tấm. Để cho ra những hạt cốm dẹt ít lẫn tạp chất.

Làng Thanh Hương hiện nay có gần 100 hộ làm cốm, trong đó có 90 hộ chuyên sản xuất, 12 hộ chuyên thu mua. Nghề sản xuất cốm đóng góp một phần không nhỏ trong công cuộc phát triển kinh tế - xã hội địa phương. Tại thôn Thanh Hương, bên cạnh những hộ sản xuất làm nhỏ (chỉ một cối giã), thì trong làng có rất nhiều nhà làm lớn với hai ba cối, có nhà tới bốn năm cối. Mỗi hộ làm nghề bình thường mỗi ngày có thể cho ra lò từ 50kg cốm thô. Những hộ lớn cho ra lò từ 1 đến 1,5 tạ cốm/ mỗi ngày. Theo người dân làm nghề, tùy theo từng loại cốm thô thì giá xuất bán cốm thô có mức giá từ 25 - 35 nghìn đồng/kg đi các tỉnh thành. Để chế biến thành cốm ăn, bánh cốm hay chè cốm. 

Ông Lương Ngọc Hoàng, Phó Chủ tịch UBND xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư:

“Địa phương luôn khuyến khích người dân gìn giữ và phát triển nghề cốm truyền thống. Đến nay, thì nghề vẫn có sự phát triển, ngoài đầu tư máy móc sản xuất để nâng cao hiệu quả thì nhiều hộ dân đã đứng lên là đầu mối thu mua cung cấp lên Hà Nội và cả xuất khẩu đi nước ngoài. Ở địa phương có 1 hộ đã đăng ký là chủ thể sản phẩm OCOP Cốm Thanh Hương”

Những hạt thóc nếp được chọn lọc, qua nhiều công đoạn mới ra được hạt cốm thô sạch. Cốm và các món ăn làm từ cốm Thanh Hương, xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, được chế biến tại Hà Nội còn vươn xa khắp trong và ngoài nước, mang theo hương vị của quê lúa Thái Bình đi khắp muôn nơi. Khiến cho mỗi ai dù đi xa, về gần đều nhớ về làng cốm truyền thống Thanh Hương, nhớ về Cốm Thanh Hương. Tự hào về một trong những đặc sản của quê lúa Thái Bình.

Phương Thúy