Từ xa xưa, để làm ra được những giọt nước mắm đậm đà, mang đặc trưng của nước mắm truyền thống Nam Hải phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi người làm phải kiên trì và áp dụng nghiêm ngặt về thời gian của từng công đoạn.  

Nước mắm truyền thống ở Nam Hải có hương vị thơm ngon đặc trưng

Nếu như nước mắm truyền thống ở nhiều địa phương khác được làm chủ yếu từ cá biển thì ở đây nước mắm lại được làm chủ yếu từ con tép biển. Ở công đoạn đầu tiên, những con tép biển tươi ngon và những hạt muối trắng ngần, sau khi được lựa chọn kỹ càng sẽ được đưa vào cùng bể, mà chị Tuyết gọi đó là bể ủ hay bể chợp. Đây công đoạn quan trọng nhất để làm ra giọt nước mắm truyền thống của Nam Hải. Tỷ lệ giữa con tép và hạt muối trắng là điều quyết định đến chất lượng, với tỷ lệ 10 : 2, nghĩa là cứ 10 kg tép thì cho 2 kg muối. Thời gian ủ tép càng lâu thì nước mắm sẽ càng thơm ngon và bảo quản được lâu.

Chị Bùi Thị Tuyết, thôn Nội Lang Nam, xã Nam Hải, huyện Tiền Hải: “Để làm ra nước mắm truyền thống, gia đình chúng tôi phải lựa chọn tép biển vào thời điểm biển yên không động, hạt muối là muối keo phơi được nắng. Từ 2 nguyên liệu đó, được trộn cùng và đưa vào bể ủ sau 1 năm mới đưa ra để xay và chắt nước cốt”

 Tép biển được ủ cùng với muối trắng theo tỷ lệ 10 : 2

Trải qua khoảng hơn 1 năm tại bể ủ, những con tép biển được ngấm cùng với muối trắng tạo ra 1 hỗn hợp sền sệt có mùi thơm lừng. Mà người dân nơi đây hay nhiều nơi khác vẫn hay gọi đó mắm tép. Và đây cũng là thời điểm, có thể chắt hay “đăng” để lọc ra những giọt nước mắm cốt, nguyên chất rồi chuyển sang công đoạn cuối cùng trước khi ra thành phẩm. 

Chị Bùi Thị Tuyết, thôn Nội Lang Nam, xã Nam Hải, huyện Tiền Hải: “Những bể ủ hơn 1 năm được đưa vào xay, hàng ngày cần mở ra để phơi nắng. Màu của mắm tép phải là màu cà thì sau này nước mắm mới chuẩn vị truyền thống thơm ngon”

Chậu sành đựng nước mắm được phơi nắng để cô lại những giọt nước mắm nguyên chất

Sau quá trình chắt hay đăng ra những giọt nước mắm nguyên chất, thì nước mắm sẽ được gia đình chị đựng vào nhiều chậu sành. Tiếp đó những chậu sành sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời để cô lại những giọt nước mắm nguyên chất và truyền thống. Và tất nhiên, kỹ thuật hay bí quyết làm nghề của công đoạn cuối cùng này là rất quan trọng để tạo ra những giọt nước mắm đậm đà mang hương vị vùng biển mặn mòi.

Chị Bùi Thị Tuyết, thôn Nội Lang Nam, xã Nam Hải, huyện Tiền Hải: “Thường thì gia đình sẽ phơi những chậu nước mắm khoảng từ nửa đến 1 tháng mới xong. Vì tùy theo nắng và chỉ lấy khoảng 1 nửa nước cốt ở chậu sành thôi.”

Thương hiệu nước mắm Đoán Tuyết đã đăng ký nhãn hiệu, giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và là sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh

Xã Nam Hải có tới trên 100 hộ làm nước mắm nhưng chỉ duy nhất gia đình anh Nguyễn Văn Đoán, thôn Nội Lang Nam triển khai làm nước mắm có quy mô lớn, xây dựng thương hiệu Đoán Tuyết, đã đăng ký nhãn hiệu, giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và là sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh. Chỉ riêng cơ sở sản xuất thương hiệu Đoán Tuyết một năm cung cấp cho thị trường trên 50.000 lít nước mắm. Ngoài ra, người dân vẫn chủ yếu sản xuất theo kiểu thủ công gia truyền nhỏ lẻ và tự phát, tạo thương hiệu riêng cho mình bằng uy tín, chất lượng của sản phẩm và bán theo đơn đặt hàng trong tỉnh, còn lại chủ yếu là bán lẻ tại các địa phương trong huyện. Vì là hộ gia đình, 1 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có quy mô nhất tại xã Nam Hải, hiện nay, gia đình chị Tuyết đã phát triển mở rộng thành 2 cơ sở nên lúc nào cũng có nước mắm để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Và nước mắm truyền thống của gia đình chị thì có hương vị đặc trưng.

Có lẽ, chính từ những giọt nước mắm nguyên chất, thơm ngon, đậm đà hương vị mà thương hiệu nước mắm của gia đình chị Tuyết đã được người dân không chỉ tại địa phương, mà còn nhiều xã khác trong và ngoài tỉnh tin dùng và đặt mua làm quà biếu. Giá thành xuất bán của mỗi 1 lít nước mắm ra thị trường là 100 nghìn đồng/lít.

Anh Lê Văn Tân, xã Tây Phong, huyện Tiền Hải: “Mỗi năm tôi đặt mua hơn 100 lít nước mắm của nhà chị Tuyết để đi biếu ở Hải Phòng, Quảng Ninh, Hà Nội. Ai ai cũng khen là nước mắm ngon và như gia đình tôi cũng hay ăn nước mắm này vì quen rồi mà không đổi ăn nước mắm khác”

Những giọt nước mắm truyền thống được chắt chiu từ chính sự kiên trì và tâm huyết với nghề truyền thống của gia đình chị Tuyết, anh Đoán. Khi thưởng thức, nước mắm có mùi thơm nồng đặc trưng của những con tép biển, có vị đậm vừa phải mà không quá đậm đà như nhiều nước mắm khác. Phù hợp với mọi hình thức chế biến như làm nước chấm hoặc tẩm ướp thức ăn, cho vào các món xào, nấu… Khiến cho ai đã từng thưởng thức khó có thể quên được hương vị đậm đà, ngọt thơm của tép biển.

Thấm thoát hơn 30 năm, từ cái tâm của người làm nghề, gia đình chị Tuyết hiểu rằng, nước mắm không chỉ là nghề truyền thống mà còn là một phần văn hóa không thể thiếu trong đời sống của người Việt. Bởi vậy các thành viên trong gia đình luôn mong muốn gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của cha ông để thương hiệu nước mắm Nam Hải đến với mọi người, mọi nhà như một sợi dây vô hình gắn kết yêu thương, sự chia sẻ và niềm vui sum họp của mỗi gia đình Việt.

Phương Thúy